Misteri lain dalam Proses Memasak

Makin lama saya merebus telur, makin keras telur itu. Sebaliknya, makin lama saya merebus kentang, makin lunak kentang itu. Mengapa pengaruh panas begitu berbeda pada jenis makanan yang berbeda?

Jawab singkatnya adalah bahwa memasak membuat protein menjadi keras, sedangkan karbohidrat menjadi lunak. Kita akan mengecualikan daging dalam hal ini, karena kelihatan atau keempukan sekerat daging bergantung pada struktur otot hewan bersangkutan "ikan: Daging putih sejati", dari bagian mana daging itu diambil, dan bagaimana tepatnya cara memasak daging itu. Selama proses memasak, misalnya, daging dapat menjadi empuk dahulu namun belakangan menjadi liat. Tapi, telur dan kentang dapat diterangkan berdasarkan pengaruh panas yang berbeda terhadap protein dan terhadap karbohidrat. 

Pertama, mari kita perhatikan sebutir telur. Terlur memiliki komposisi yang agak istimewa sesuai dengan fungsi uniknya dalam kehidupan. Jika kita membuang kulit telur seekor ayam dan kemudian membuang air dari semua bahan yang ada di dalamnya, kerak kering yang tersisa terdiri atas separuh protein dan separuh lemak, hampir tanpa karbohidrat sama sekali. Kuning telur kering mengandung 70 persen lemak sedangkan putih terlur kering mengandung 85 persen protein. Kit tahu bahwa panas tidak terlalu berpengaruh terhadap konsistensi lemak, maka kita akan memusatkan perhatian pada protein dalam putih telur. Dan kita juga tahu bahwa kita tidak akan mengorek informasi apa pun tanpa mempelajari bagaimana kiprah molekul-molekulnya, betul?

Albumin dalam albumen ini bukan main-main atau salah cetak, putih telur; putih telur disebut albumen, sedangkan protein yang terkandung di dalamnya disebut albumin. Albumin adalah molekul-molekul panjang seperti benang yang cendrung bergulung seperti bola-bola benang rajut. Ketika dipanaskan, bola-bola tadi melepaskan gelungan mereka sebagian kemudian saling lengket dengan yang lain di sana-sini, membentuk jaringan tiga dimensi yang makin kental dan meluas. (Dalam bahas ilmiah: Molekul-molekul itu mengalami cross-linking).

Sekarang, ketika molekul-molekul sebuah zat berubah dari sekumpulan bola-bola yang bergerak bebas menjadi sebuah jaringan tiga dimensi yang saling lengket, zat itu kehilangan fluiditasnya. Warnanya pun berubah dari bening menjadi pekat (opaque), sehingga bahkan cahaya pun sulit menembusnya. 

Albumen telur yang cair, ketika dipanaskan lebih dari kira-kira 65 derajat Celsius, segera menggumpal menjadi gel yang kencang dan berwana putih pekat. Makin panas dan makin lama anda memasaknya, makin banyak molekul yang melepas gelungan mereka dan saling ikat dengan yang lain. Maka makin lama anda memasak telur, makin kenyal dan makin pekat bagian putihnya. Pada pemanasan yang semakin tinggi (digoreng) albumen akan menjadi kering, keras dan liat.

Protein dalam kuning telur juga menggumpal dengan cara yang hampir sama, tetapi setelah mencapai temperatur lebih tinggi. Selain itu lemaknya yang berlimpah berfungsi sebagai semacam pelumas di antara gumpalan-gumpalan protein sehingga albumin agak sulit bertaut dengan sesama mereka. Ini sebabnya kuning telur tidak seliat putih telur meskipun dimasak sampai matang sekali.

Sekarang, bagaimana dengan kentang dan bahan makanan lain yang banyak mengandung karbohidrat. Pati dan gula dapat dimasak dengan mudah. Unsur-unsur ini bahkan dapat larut dalam air panas sehingga mempercepat proses. Ketika anda memanggang kentang, sebagian patinya yang terlarut ikut menguap.

Bagaimana ada unsur karbohidrat yang sangat kokoh dan sangat tidak mudah larut yang terdapat pada semua buah-buahan dan sayuran: selulosa. Dinding sel tumbuhan terbuat dari serat-serat selulosa yang saling dipertautkan olek pektin dan karbohidrat dapat larut lain yang berfungsi sebagai semen. Struktu inilah yang menjadikan sayuran macam kubis, wortel, dan seledri (juga kentang) keras dan  gertas. Tapi coba masukkan semua tadi ke dalam air panas, mereka akan lemas dan lunak. Semen pektin segera larut dalam air panas, maka struktur selulosa yang semula kaku menjadi sangat lemah. Akibatnya sayuran yang telah dimasak lebih lunak daripada sayuran yang masih mentah.