Ada bau ikan disekitar sini...

Mengapa ikan menebar bau amis yang khas ikan?

Ini pertanyaan yang konyol, tetapi menarik untuk dijawab.

Orang cenderung menghubungkan bau amis ikan dengan pasar dan restoran karena menurut mereka, dimana lagi mereka dapat mencium bau amis ikan? Akan tetapi ikan tidak perlu bau amis. Yakin jika ikan itu betul-betul segar. 

Ketia baru beberapa jam diangkat dari air, ikan, kerang dan udang tidak mengeluarkan bau. Mungkin masih ada "aroma laut yang segar" tetapi tanpa bau yang tidak menyenangkan. Ketika bahan makanan asal laut ini mulai mengurai barulah aroma "amis" merebak ke mana-mana. Dan ikan mengurai atau membusuk jauh lebih cepat daripada daging-daging jenis lain.

Daging ikan, otot ikan terbuat dari jenis protein yang berbeda dibanding, sapi atau ayam (lihat posting Ikan : Daging putih Sejati). Dading ini mengurai lebih cepat, tidak hanya karena dimasak, tetapi juga karena aksi enzim-enzim dan bakteri. Dengan kata lain, daging ikan membusuk lebih cepat. Bau amis ikan berasal dari hasil penguraian (dekomposisi), teruama amonia, berbagai senyawa belerang, dan bahan kimia bernama amina yang merupakan hasil penguraian asam-asam amino. 

Hidung manusia kebetulan peka sekali terhadap bahan-bahan kimia ini. Bau tersebut sudah muncul jauh sebelum bahan makanannya sendiri menjadi tidak sehat untuk dikonsumsi, maka bau amis sedikit hanya menunjukkan bawah ikan kita tidak segar atau senikmat kalau baru diambil dari laut, tetapi tidak terlalu berarti bawah ikan itu berbahaya. 

Amina dan amonia adalah basa, yang dapat dinetralkan menggunakan asam. Itu sebabnya orang menggunakan irisan buah lemon, yang mengandung asam sitrat, ketika menghidangkan masakan dari produk laut. (Jika anda membeli sejenis remis yang baunya aduhai, cuci dahulu dalam air jeruk atau cuka sebelum memasaknya. Akan tetapi jangan direndam, sebab remis menyerap air seperti karet busa dan air akan meledak-ledak ketika akan mencoba memanggang atau menggorengnya). Cara terbaik untuk menguji kesegaran makanan hasil laut adalah meminta izin untuk membaui barang yang anda minati sebelum membeli. Bagaimanapun, di pasar kawasan Laut Tengah tertentu yang sangat memelihara standar tinggi, permintaan ini dapat dianggap sebagai penghinaan.

Alasan kedua mengapa ikan lebih lekas membusuk daripada daging lain adalah karena di alam bebas kebanyakan ikan memiliki kebiasaan menyantap ikan-ikan lebih kecil. (Hukum rimba juga berlaku dibawah sana). Oleh sebab itu mereka dilengkapi dengan enzim-enzim pencernaan yang efektif sekali untuk mencerna daging ikan. Setelah ikan ditangkap, jika ada enzim ini yang keluar dari usus akibat penanganan yang kasar, enzim tersebut akan dengan cepat bekerja pada daging ikannya sendiri. Itu sebabnya, ikan yang isi perutnya telah dibersihkan akan lebih tahan lama daripada yang masih utuh.

Alasan ketiga ; bakteri pembusuk dalam dan pada ikan lebih efisien dibanding pada hewan darat karena bakteri tersebut dirancang untuk hidup di laut yang dingin. Hangatkan sedikit saja, bakteri itu akan begerja lebih giat. Untuk menghentikan kerja kotor mereka, kita harus mendinginkan ikan lebih dan lebih cermat daripada mendinginkan daging hewan berdarah panas. 

Itu sebabnya es merupakan teman nelayan yang paling baik. Es tidak hanya menurunkan temperatur, tetapi menjaga agar ikan tidak menjadi kering. Ikan tidak mau kekeringan, bahkan setetelah mereka "meninggal".

Alasan keempat ; pada umumnya, daging ikan mengandung lebih banyak lemak tidak jenuh (lihat posting Itu Minang Bung) daripada daging hewan darat. Itu sebabnya kita lebih menghargai makanan hasil laut di zaman serba antikolestrol ini. Akan tetapi lemak tidak jenuh tidak lekas menjadi tengik (karena teroksidasi) dibanding lemak jenuh yang juga lebih lezat pada daging sapi, misalnya. Oksidasi terhadap lemak mengubah mereka menjadi asam organik berbau tidak sedap, yang pada gilirannya menambah aroma tidak menyenangkan. 

Jika anda tidak tahan dengan bau amis di restoran makanan hasil laut, sebaiknya anda lekas-lekas mencari hamburger atau ayam goreng.