Ikan : Daging Putih yang Sejati

Mengapa daging ikan umumnya putih, padahal kebanyakan daging lain berwarna merah? Bukankah ikan juga merupakan darah? Dan mengapa ikan lebih lekas masak dibandingkan dading lain?

Tentu saja, ini bukan semata-mata karena ikan selalu berada di dalam air seumur hidupnya. Daging ikan memiliki pembawaan yang berbeda dari daging kebanyakan mahluk berjalan, melata, dan terbang karena beberapa alasan.

Yang pertama, berenang dalam air mungkin bukan kegiatan binaraga yang terlalu berat buat ikan, setidaknya dibanding kuda dan rusa yang harus berpacu di padang rumput atau burung yang harus mengepak-ngepak terus menerus di udara. Ini sebabnya otot-otot ikan tidak seberkembang otot-otot hewan lain. Gajah, misalnya, harus bekerja keras melawan gravitas bahkan ketika hanya ingin melangkah, maka otot-otot mereka sangat berkembang dan keras. Akibatnya, kita harus memasaknya dalam suhu di bawah temperatur didih lama sekali agar menjadi lunak. 

Tapi, yang lebih penting adalah kenyataan bahwa ikan memiliki jaringan otot yang secara mendasar berbeda dari kebanyakan hewan darat. Untuk melesat kabur dari musuh-musuhnya, ikan memerlukan gerak menyentak yang sangat bertenaga, dibandingkan gerak tidak menyentak namun berjangka waktu lama seperti pada satwa lain ketika sedang berlari. Maka, otot-otot ikan terutama terbentuk dari serat-serat yang dapat berkontraksi dengan cepat. (Otot umumnya terbentk dari bekas-bekas serat).Otot-otot ini lebih pendek dan lebih tipis dibanding serat-serat besar untuk kontraksi lambat pada otot-otot satwa darat, dan karena itu lebih mudah dikoyak, misalnya ketika dikunyah, atau diuraikan secara kimiawi, ketika dimasak. Ikan bahkan cukup lunak untuk dimakan mentah-mentah, seperti pada masakan sashimi, tetapi steak ala tartar harus ditumbuk dahulu supaya dapat dikunyah oleh kebanyakn satwa pemakan daging. 

Satu alasan penting lain mengapa ikan lebih lunak daripada satwa lain adalah karena mereka hidup dalam lingkungan yang pada dasarnya tanpa berat (lihat....). Oleh sebab itu mereka tidak terlalu memerlukan jaringan pengikat, tulang rawan, tendon, ligamen, dan sebagainya yang diperlukan oleh kebanyakan mahluk lain untuk menyangga berbagai bagian tubuh dan mempersatukan semuanya dengan rangka utama. Maka ikan praktis seluruhnya teridiri atas otot, tanpa jaringan-jaringan liat yang sulit diuraikan.

Karena semua tadi, daging ikan begitu lunak sehingga masalah pokok kita adalah menjaga agar tidak memasaknya terlalu lama. Kita memasaknya hanya sampai semua proteinnya menggumpal dan berwarna pekat, sama seperti yang terjadi pada protein dalam putih telur (hal 55). Daging tadi akan menjadi liat dan kering jika anda memasaknya terlalu lama.

Lalu, mengapa daging ikan berwarna putih? Darah ikan tidak bergitu banyak, dan sedikit itupun sebagian besar terpusat dalam insang. Ketika hewan sial ini akhirnya terhidang di meja makan, hampir semua darahnya telah hilang tercuci. Mudahnya mencuci darah dari daging ikan sekali lagi terkait dengan aktivitas otot yang berbeda pada bangsa ikan. Karena dirancang hanya untuk kontraksi-kontraksi cepat dan singkat, otot ikan tidak memerlukan stamina untuk kegiatan mereka. Sebagaimana kita ketahui, otot-otot kontraksi lambat pada hewan darat harus menyimpan oksigen dalam bentuk mioglobin, sebuah senyawa merah yang berubah menjadi coklat ketika terkena udara atau panas. Mioglobin inilah, bukan darah, yang membuat daging merah berwarna merah (hal 128)