Itu Minyak, Bung

Dalam daftar bahan dan label margarin dan bebarapa makanan lain tertulis "partially hydrogenated vegetable oil." Jika minyak harus dihidrogenasi, apapun artinya, mengapa harus sebagian?

Hidgrogenasi, sesuai namanya adalah proses penambahan hidrogen kepada sesuatu. Hidrogen adalah unsur paling ringan yang kita kenal, tetapi anehnya, hidrogenasi terhadap minyak menjadikannya lebih kental dan lebih padat. Andaikata kita melakukan hidrogenasi secara lengka, minyak akan menjadi sepadat lilin lampu, yang jelas tidak membuat margarin anda sulit dioleskan ke atas roti.

Minyak, entah dari tumbuhan atau minyak bumi, terbuat dari molekul-molekul yang dapat memiliki celah-celah ikatan (bonding gaps) di antara atom-atomnya, bukan celah dalam pengertian ruang yang sesungguhnya, melainkan kawasan-kawasan dengan kekuatan penggabungan kimia yang tidak lengkap (dalam bahasa ilmiiah disebut double bonds). Pada lokasi-lokasi ini dalam molekul-molekul, keinginan atom-atom untuk bergabung dengan atom-atom lain tidak terpuaskan sepenuhnya. Atom-atom ini masih mempunyai kemampuan lebih namun belum termanfaatkan untuk bergabung dengan atom-atom lain, dan mereka siap untuk bergabung asalkan atom-atom lain itu ada. (Dalam bahasa ilmiah; molekul-molekul belum terpuaskan macam itu disebut tidak jenuh (unsatureated). Dan jika lokasi yang masih lowong dalam molekul hanya sebuah, molekul itu disebut monounsaturated).

Hidrogen adalah calon yang sempurna untuk memenuhi hasrat bergabung atom-atom tidak jenuh ini. Hidrogem merupakan atom paling kecil, maka atom ini dapat menyusup ke tempat manapun dalam sebuah molekul sangat kompleks yang memerlukannya, terutama jika dipaksa pada tekanan tinggi, maka beginilah orang menghidrogenasi minyak. Dengan mengisi celah-celah, atom-atom hidrogen dapat memuaskan molekul-molekul yang berhasrat membentuk ikatan. (Dalam bahas ilmiah; molekul-molekul yang membentuk ikatan penuh disebut molekul-molekul jenuh atau saturated)

Apa makna perlakukan ini bagi minyak? Molekul-molekul jenuh lebik kompak begitu celah-celah ikatan mereka terisi, ini karena mereka menjadi agak lebih luwes. (Dalam bahasa ilmiah; ikatan rangkap lebih kaku). Mereka dengan demikian dapat membentuk ikatan lebih akrab dalam wujud padat, dan minyak bersangkutan akan berwujud padat lebih lama meleleh pada temperatur lebih tinggi. (Setiap kali minyak menjadi padat pada temperatur ruang, kita menyebutnya lemak, bukan minyak. Sesungguhnya, istilah ilmiah untuk keduanya, entah cair atau padat, adalah lemak).

Tujuan kita membuat minyak sayur atau minyak goreng setengah padat adalah agar dapat menjadikan margarin pengoles roti, misalnya, tetapi kita tidak ingin membuat margarin terlalu keras. Apalagi sampai seperti lilin. Parafin yang dipakai untuk lilin sesungguhnya sebuah campuran minyak-minyak sangat jenuh; akan tetapi bahan-bahannya berasal dari minyak bumi, alih-alih dari biji tumbuhan.

Secara umum, minyak nabati kebanyakan tidak jenuh dan cair pada temperatur kamar, sedangkan lemak hewani cenderung jenuh pada padat. Minyak nabati mengandung sekitar 15 persen molekul jenuh. Untuk dijadikan margarin, minyak ini dihidrogenasi sebagian sampai sekitar 20 persen. Mentega mengandung sekitar 65 persen lemak jenuh.

Minyak tidak jenuh cenderung mengurai dan berasap pada temperatur goreng relatif rendah. Minyak ini juga agak mudah menjadi tengik karena molekul-molekul oksigen dari udara dapat masuk ke dalam celah-celah di antara atom-atom dan menyerangnya. Hidrogenasi menjadikan minyak lebih stabil karena cara ini menyumbat celah-celah dengan atom-atom hidrogen.

Itu kabar baik sehubungan dengan hidrogenasi. Kabar buruknya adalah bahwa lemak jenuh tampaknya meningkatkan kadar kolestrol darah pada manusia dan meningkatkan resiko terkena serangan jantung. Dalam kaitan ini pabrik-pabrik makanan tiada henti berusaha agar lemak jenuh sesedikit mungkin hingga mereka dapat mempromosikan produk mereka sebagai produk makanan sehat, sementara hidrogenasi cukup untuk membuat minyak mereka memiliki sifat-sifat seperti yang dikehendaki.